Se siete dei grandi estimatori dell'Avocado e, oltre a mangiarlo, desiderate conoscerlo a fondo, siete capitati nel posto giusto. Oggi cercheremo, con argomenti abbastanza tecnici ma parole semplici, di spiegare le tante peculiarità che rendono l'Avocado unico e per questo così prezioso.
L'Avocado (Persea Americana) è una drupa appartenente alla famiglia delle Lauracee, come l'Alloro, la Cannella o la Canfora. Esistono 3 razze principali: la Messicana adatta agli altipiani tropicali, la Guatemalteca adatta alle medie altitudini e quella delle Indie Occidentali coltivata nelle pianure umide. La maggior parte delle varietà (se ne contano a centinaia) è data dall'ibridazione di 2 di queste razze. E' un frutto climaterico, infatti matura soltanto una volta staccato dall'albero. Pare che questa capacità, ottima per i coltivatori in quanto gli permette di raccogliere i frutti solo quando abbiano raggiunto le giuste dimensioni, sia dovuta a particolari zuccheri complessi C7 (mannoptulosio e perseitolo) i quali funzionerebbero da regolatori della maturazione; la loro tipica concentrazione nelle diverse varietà spiegherebbe anche la maggiore o minore velocità di maturazione del frutto una volta raccolto. Una delle caratteristiche dell'avocado è la sua carenza di zuccheri semplici ed il suo alto contenuto di olio. Quest'ultimo aumenta maggiormente durante le fasi di crescita ed il suo accumulo si interrompe alla raccolta del frutto, non proseguendo, quindi, durante la sua maturazione.
L'Avocado è piuttosto unico non solo dal punto di vista compositivo ma presenta anche una fisiologia molto particolare e complessa rispetto ad altri frutti. Ad esempio, il periodo di fioritura può durare fino a 3 mesi; quindi, sullo stesso albero saranno presenti frutti con un'ampia gamma di età fisiologiche. L'allegagione in aggiunta è estremamente bassa avvenendo in poco meno dello 0,1% dei fiori. I frutti possono rimanere appesi sull'albero per più di 12 mesi, tempo molto maggiore rispetto ai 5-6 mesi richiesti per il raggiungimento della maturità basale pre-raccolta.
Per quanto riguarda l'impollinazione vi rimando alla lettura del nostro “La sessualità dell'Avocado”, presente in questo stesso Blog, in cui viene spiegato lo straordinario meccanismo della “dicogomia sincrona”.
A differenza della maggior parte dei frutti in cui la determinante della qualità è data dall'equilibrio tra zuccheri e acidi organici, per l'avocado è data dall'equilibrio tra il contenuto di olio e il profilo degli acidi grassi ed è espressa dal valore di sostanza secca.
Per la maturazione dei frutti e la loro pezzatura grande importanza verrebbero ad avere alcuni ormoni vegetali sintetizzati dalla pianta quali le Auxine e le Gibberelline.
Esse agirebbero soprattutto durante il processo dell'allegagione e quello della ritenzione idrica. Anche l'acido Ascorbico (vitamina C) e l'Etilene sarebbero grandi regolatori biochimici. Il primo, a causa della sua proverbiale capacità anti ossidativa, diminuendo durante la maturazione post-raccolta, rende la polpa più aggredibile dai processi degradativi e funginei. L'etilene, invece, essendo prodotto dalla pianta quasi esclusivamente dopo la raccolta, aumenta la velocità dei processi maturativi. Durante la maturazione il frutto perde molta acqua e questo può tradursi in una perdita di peso che arriva anche al 10%.
La biochimica di questo frutto è ancora in buona parte da scoprire. Sono tanti gli studi svolti anche perché comprendere il metabolismo primario equivale a riuscire ad applicare, dai produttori e dalla grande distribuzione, metodi di trasporto e conservazione sempre più mirati a non influenzare la qualità e il gusto del frutto.
Noi di AvocadoBio questi problemi non li abbiamo: usiamo esclusivamente concimi organici, non ricorriamo a diserbanti, pratichiamo la sfalciatura dell'erba e non la lavorazione con trattori, non abbiamo celle frigorifere per conservare i frutti e non usiamo l'etilene per accelerarne la maturazione.
In poche parole . . . . con noi la natura fa il suo corso.
